República Bolivariana
de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Liceo Bolivariano Simón Bolívar
“San Cristóbal”
APORTE AL TURISMO REGIONAL DESDE LA
AUTOCTONÍA GASTRONÓMICA DE LA COMUNIDAD DE PERIBECA, ESTADO TÁCHIRA.
Autores:
Romero, María. CI:
26595860
Franco, Williana.
C.I. 26287470
Profesor Asesor:
Leonardo Bustamante
San Cristóbal, Mayo
del 2013
Introducción
En el ámbito de las tradiciones y costumbres de un pueblo la gastronomía
juega un papel importante debido al valor
destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, para promover la
identidad de los destinos turísticos, mediante la conformación de productos
únicos, bajo la estructura de pequeñas y medianas empresas en un ambiente de
sostenibilidad. Desde el punto de vista metodológico este estudio es,
cualitativo, ya que da cuenta de los factores que influyen de manera
determinante en la integración de la gastronomía como parte del patrimonio
cultural de Peribeca.
El turismo cada vez adquiere mayor
importancia en muchas localidades tachirenses de Venezuela y otros países. Sin
embargo a diferencia de otros destinos el fenómeno no está muy estudiado se le
analiza sólo como un elemento que en la mayoría de los casos está asociado al
negocio de la hotelería y la restauración. Este trabajo pretende mostrar la
importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio de
caso de la localidad de Peribeca donde
la culinaria es sin duda la razón que motiva el desplazamiento de personas y es
la base de la economía local.
Se hicieron entrevistas a los personajes de
Peribeca para averiguar las recetas propias del lugar y su elaboración. Se
realizo un diario descriptivo etnográfico para que cada integrante del grupo
describiera la salida del campo en todos sus aspectos. Es decir cómo se mostró
la genta a la hora de colaborar con el trabajo.
Finalmente se introducen las conclusiones y
la bibliografía.
APORTE AL TURISMO REGIONAL DESDE LA AUTOCTONÍA
GASTRONÓMICA DE LA COMUNIDAD DE PERIBECA ESTADO TÁCHIRA
Resumen
La presente
investigación tiene como finalidad el rescate de las recetas y la gastronomía
pérdida asimismo investigar sobre la etnografía de la localidad e ir al fondo
de sus costumbres y tradiciones. También se quiere indagar sobre la
desvinculación de nuestra comida y la pérdida de identidad, relacionando el
arte culinario y el turismo, recuperando nuestros platos y apreciando lo
autóctono.
Es importante
reconocer que realizando lo anteriormente dicho se lograra así lo que se espera
con este trabajo que es por medio de la gastronomía resaltar el turismo, así
como también ir al pasado, no olvidar nuestras raíces, y promover los platos
típicos, las recetas de sus ancestros que son objetivos de esta investigación
realizar herramientas para la promoción de los mismos.
De no realizar
actividades que contribuyan al rescate de los valores se podrá pronosticar una
pérdida de la identidad tanto local como nacional lo cual afectaría a la
soberanía del país, por eso es necesario el realizar esta investigación y
actividades, para así reducir la transculturización que está acabando con
nuestra autoctonía.
Palabras
Claves: Gastronomía, etnografía, costumbres,
tradiciones, transculturización, turismo
Romero,
María. CI: 26595860
Franco,
Williana. C.I. 26287470
Liceo Bolivariano
“Simón Bolívar”
San
Cristóbal, Mayo del 2013
Descripción de la situación problemática
En la actualidad Venezuela se encuentra
afectada por un proceso de transculturización, que cada día se hace más fuerte
dejando a un lado la esencia nacional. Dicho proceso se ve reflejado en
diferentes ámbitos como en este caso son las costumbres y el arte culinaria el
cual es el punto de partida de esta investigación.
Los platos típicos forman parte de la
identidad de una localidad, por tanto su desconocimiento genera una pérdida de
valores significativa. Es labor de cada venezolano aportar de su esfuerzo en el
rescate de valores para ir minimizando la transculturización que se ha perdido
por efecto de la desvinculación y la perdida de costumbres, ya que ahora la
alimentación se basa en comidas rápidas como (hamburguesa, pizza, perro
caliente) entre otros alimentos que no son propios de nuestras raíces y se han
ido insertados en nuestro país creando así una grave transculturización.
Siendo los autores de esta investigación
oriundos del estado Táchira y percibiendo que la región no se escapa de la
realidad nacional expuesta anteriormente, se tomó como objetivo de esta
investigación la promoción del arte culinaria del municipio Independencia,
específicamente la población de Peribeca, para contribuir en el desarrollo del
turismo regional.
De no realizar actividades que contribuyan al
rescate de los valores se podrá pronosticar una pérdida de la identidad tanto
local como nacional lo cual afectaría a la soberanía del país y crecerá más y
más la transculturización que hoy en día arropa al país de forma dañina, por
eso es necesaria la realización de estas investigaciones y actividades.
Expuesto el texto anterior se deduce que
debemos solucionar las propuestas siguientes: ¿De qué manera se puede dar a
conocer la gastronomía típica de Peribeca? ¿Analizar la pérdida de valores en
cuanto a nuestro acervo cultural? ¿Cómo se relaciona la autoctonía con la
gastronomía de Peribeca?
Objetivo
Rescatar la
autoctonía gastronómica de los andes tachirenses a través de la interacción con
los habitantes de la comunidad de Peribeca resaltando el turismo gastronómico
del Estado Táchira.
Objetivos
Específicos:
Indagar la
situación de pérdida de antiguas formas de preparación de platos típicos.
Elaborar un nuevo
recetario a través del cual se rescaten viejas prácticas culinarias.
Divulgar a través
de la herramienta de blog el recetario así como algunos aspectos de la
comunidad Peribeca para incentivar al turismo.
Justificación e importancia
Los cultores de
Peribeca dan brillo a su gastronomía
afianzando la soberanía cultural”, como una razón para el rescate de las tradiciones y mantener
activa la promoción turística en este rincón del municipio Independencia. Los pobladores lo más importante de Peribeca por la
gentileza y laboriosidad, representada por sus
autoridades, fuerzas vivas, comerciantes y habitantes de Peribeca en general,
quienes todos los días del año se esmeran para atender a los turistas que
llegan al pueblo a conocer su arquitectura, el encanto de su gente y disfrutar
de la gastronomía.
A veces pareciera que
la tradición culinaria estuviera perdida puesto que
en las mesas de las familias amigas, en las comidas, las recetas de
estos días, encontramos platos que no
son propios y que son producto de la transculturización. En cambio la gastronomía
de Peribeca nos remonta a los primeros habitantes de estas tierras que tenían
costumbres muy concretas en torno a los alimentos y bebidas, y se caracteriza
por la diversidad de platos que la conforman. Entre los que tenemos sopa de
arveja, hervido de pata de res, morrocoy con limón y bebidas típicas muy
sabrosas.
Debido a todas estas
características tan importantes y que contribuyen a rescatar el acervo cultural
de pueblos del Táchira se decidió contribuir con este valioso trabajo a el
fortalecimiento del conocimiento de las tradiciones de esta localidad pero ya
con una investigación cualitativa y un Blog
por internet con una variada gama de recetas que se obtuvieron del
lugar para que los estudiantes del Liceo Bolivariano tengan acceso a las
mismas y al conocer toda las características que destacan al mismo se enamoren
y sean portavoces de las maravillas que tenemos y que es necesario visitar y
apoyar.
El trabajo sirve
entonces como una defensa a toda esa variedad de costumbres que han sido
suplantadas por otras y más que todo en la culinaria y se hace necesario que
los estudiantes empiecen a recibir información y a valorar estos trabajos de
investigación cultural en las instituciones educativas.
Marco teórico
Autoctonía:
Para
Marcio Veloz Maggiolo (En Briones, 1989) la autoctonía en su concepción más
generalizada se presenta como la definición que se contrapone a la no autoctonía.
No ser autóctono es, de alguna manera,
no haber pertenecido a las sociedades antiguas, en el caso presente reconocer
que no se desciende de la antigua cultura considerada como originaria. La
sociedad global, envolvente, no comparte los modelos de vida de la sociedad
considerada autóctona, y en tal sentido la autoctonía va quedando como una
actitud cultural que se presenta como formando parte de un marco étnico, de una
etnicidad. Determina que se vive en el
presente pero con cultura del pasado.
El arqueólogo
peruano Dr. Julio C. quien habla de la teoría autoctonista expresando que el
hombre primitivo peruano creo sus propios elementos culturales por su propio
esfuerzo y experiencia autóctona sin ninguna influencia externa. Esta teoría en
la actualidad se ha visto corroborada por estudios de arqueólogos peruanos y
extranjeros. El expone que la cultura
peruana es autóctona porque se había originado en la sierra.
Desvinculación:
Según el diccionario s.thefreedictionary.com
la palabra desvinculación es el hecho de Romper
o acabar la relación que se tiene con una o varias personas o cosas ejemplo, la
desvinculación laboral, familiar, cultural entre otras.
Esta
teoría surge, desde los años sesenta, como reacción a la teoría de la actividad
(Cummings y Henry, 1961). Según esta teoría: En
su artículo Gerontología al día realizado por Dolores Ortiz de la Huerta donde
se habla de la teoría de la desvinculación pero
aplicada al envejecimiento y su distanciamiento con el sistema social al que
pertenecen .Esta perspectiva tendría como fuente una especie de complicidad
entre lo biológico y lo social con tal de que todo pase lo mejor posible, tanto
para los intereses del individuo como los de la sociedad. Esta teoría ha sido
muy criticada y se le ha querido comparar con la muerte, pues la persona de
acuerdo al tiempo que le queda por vivir lo organizaría de mejor manera, pero
esta teoría toma en cuente una sola cultura la americana y el éxito de la
juventud en los medios de producción.
Gastronomía:
"Según (Fuentes 1995) la gastronomía es
el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto en su
condimentación como en su presentación, es el arte y la ciencia del buen comer
y como arte requiere de la interacción de los cinco sentidos.
La fisiología del
gusto" de Jean Anthelme Brillat-Savarin escrita en el
siglo XIX y de la que todos los grandes chefs dan cuenta al referirse de la
materia. Establece un primer puente entre el gourmet la gastronomía y la
ciencia, habla también del
estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o
entorno.
Según Pau Arenós, La
gastronomía es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El
cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que
su público la aprecie.
Turismo:
Según Buck (1978), Es la definición
sociológica más aceptada y entiende el turismo como un juego: “el turismo como
el juego, es algo voluntario que escapa y se sale de la vida cotidiana,
limitado en el tiempo y en el espacio, rodeado por un aire de emoción,
misterio, promesa, felicidad y libertad, incluso de promoción sociocultural”.
Según Cuenca (1995), autor español, que
considera el turismo como un fenómeno que nos permite escapar de la vida
cotidiana y sus problemas. El turismo actual es el resultado de la
democratización del tiempo y el espacio.
Así mismo Cohen (2001), no da una definición
cerrada, sino que analiza el turismo desde diferentes perspectivas:
El turismo como comercialización de la
hospitalidad.
El turismo como viaje democratizado.
El turismo como moderna actividad de ocio.
El turismo como una variedad moderna del
peregrinaje tradicional.
El turismo como una expresión de la cultura
básica.
El turismo como un proceso de aculturación.
El turismo como un tipo de relación étnica.
El turismo como una forma de neocolonialismo.
Transculturización:
Según Fernando Ortiz (1940) El
término transculturación se
generó en el terreno de la antropología con
el fin de clasificar el estudio del contacto cultural entre grupos
socioculturales diferentes. Ortiz propuso la adopción de este término para
reemplazar los conceptos aculturación y desculturización que describían la
transferencia de cultura realizada de una manera reduccionista, imaginada desde
la matriz de los intereses de la metrópoli.
Según Malinowski, el
concepto de transculturación es cuando dos o más culturas comparten y mezclan
elementos de sus culturas- es fluido, pues expresa las diferentes fases
del proceso transitivo de una cultura a otra. Este proceso no consiste
solamente en adquirir una distinta cultura (aculturación), sino que implica
necesariamente la pérdida o el desarraigo de cierto sector de la cultura
precedente, lo que pudiera decirse de una parcial pérdida de la propia cultura
y, además, significa la consiguiente creación de nuevos fenómenos culturales.
Hipótesis
Es la gastronomía
autóctona una fuente de atracción del turismo en la población de Peribeca,
Estado Táchira.
2
Materiales y método
Este capítulo consiste
en plantear los distintos pasos y procedimientos a realizar para llevar a cabo
la investigación desarrollada. El enfoque que se empleó en este estudio fue el
cualitativo, el cual según Hernández R. Fernández C. y Baptista P (2010)
“utiliza la recolección de datos sin medición numérica para descubrir o afinar
preguntas de investigación en el proceso de interpretación”
Debido a ello, este
estudio se encarga de indagar, determinar, describir, resaltar y divulgar por
medio de palabras y no de números la gastronomía de la población de Peribeca,
municipio Independencia a fin de conservar la idiosincrasia de dicha localidad.
Así mismo se trabajó
con el método etnográfico que consiste Según Miguel Martínez Miguélez (2005)
describir e interpretar las modalidades de vida de los grupos de personas
habituadas a vivir juntas. El enfoque etnográfico se apoya en la convicción de
que las tradiciones, roles, valores y normas del ambiente en que se vive se van
internalizando poco a poco y generan regularidades que pueden explicar la
conducta individual y de grupo en forma adecuada. En efecto, los miembros de un
grupo étnico, cultural o situacional comparten una estructura lógica o de
razonamiento que, por lo general, no es explícita, pero que se manifiesta en
diferentes aspectos de su vida.
Cabe resaltar que la
presente investigación posee un diseño de campo, no experimental. Puesto que se
está estudiando una problemática directamente de la realidad y la información
se recopila de forma directa, se analiza y se da a conocer sin ser alterada.
Para la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2001) “El análisis
sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien sea de
describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes,
explicar sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de
métodos característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación
conocidos o en desarrollo. Los datos de interés son recogidos en forma directa
de la realidad; en este sentido se trata de investigaciones a partir de datos
originales o primarios”.
La técnica que se
empleó fue la entrevista que según Arias F. (2006) “Es una técnica basada en un
diálogo o conversación “cara a cara”, entre el
o los entrevistadores y el entrevistado acerca de un tema, de tal manera
que el entrevistador pueda obtener la información requerida”. Los
investigadores eligieron la entrevista estructurada que siguiendo el autor
citado previamente, se trata de que el entrevistador puede realizar preguntas
no contempladas inicialmente.
Resultados y
discusión
Para la realización de
este capítulo, se presentó, se revisó y se dilucidó la información recolectada
a través de las entrevistas aplicadas en la comunidad de Peribeca, donde se
analizó que la gente de la localidad trabaja con sus platos con total
autoctonía, es decir se centran en seguir haciendo que cada una de sus recetas
sean totalmente propias y no se pierda la costumbre en el pueblo de comer
los alimentos que como los mismos
habitantes dijeron, se han venido realizando de generación en generación en el
lugar, como lo es la sopa de arvejas, el hervido de pata de res, el hervido de
gallina, el dulce de lechosa entre otros.
En este sentido, los
guiones de entrevista semiestructurados, propios de la investigación
cualitativa, fueron elaborados para poder alcanzar gran parte de los objetivos
de esta investigación De igual forma el haber realizado este estudio
proporcionó un cúmulo de conocimientos no solo en el ámbito gastronómico sino
en múltiples aspectos sobre todo de intercambio cultural entre los
entrevistados y los entrevistadores utilizando el método etnográfico ya que la
salida de campo hacia la comunidad fue para describir las costumbres,
tradiciones, roles y valores gastronómicos del ambiente de Peribeca, utilizamos
para ello las técnicas de diarios descriptivos etnográficos, véase en el anexo
(8)
También se contribuyó
a dar a conocer la gastronomía típica de
la localidad mediante el aporte del trabajo de investigación que quedará en la
institución y el blog que permitirá conocer a
través del internet las recetas dadas por los oriundos de Peribeca. Se
refleja claramente a lo largo de la investigación que la pérdida de valores en cuanto al acervo cultural es debido a la
transculturización y desvinculación de nuestras raíces a causa de asumir como
nuestras otras culturas culinarias como cadenas de comidas rápidas, que hacen
que despreciemos lo autóctono que es mejor en cuanto a calidad. En las
entrevistas aplicadas se puede apreciar como el pueblo de Peribeca utiliza en
gran parte comidas propias de la localidad como la sopa de arveja, la torta de
jojoto y morrocoy al limón y así mismo
bebidas tradicionales y medicinales que son consumidas por propios y
visitantes.
Mediante el análisis
del contenido suministrado en las entrevistas se pudo elaborar un catálogo
gastronómico del sector donde se destaca el nombre del entrevistado, el espacio
donde el mismo se desenvuelve, los años que cada sujeto de investigación lleva
en Peribeca y el aporte gastronómico que los caracteriza. También se logró responder en la
investigación las preguntas reflejadas en el planteamiento del problema;
Cuadro
1.
Catálogo Gastronómico de los platos más
representativos de la Comunidad de Peribeca
|
Entrevistado (S)
|
Espacio Turístico
|
Antigüedad en el
sector
|
Aporte
Gastronómico
|
|
Zulay de Solano
|
“El Descanso de los Reyes”
|
40 años
|
Sopa de arvejas
|
|
Margo Pantaleón
|
“El Rincón de Margo”
|
23 años
|
Pata de Res
|
|
Julio Rosales
|
“La Cantina de Baranelo”
|
24 años
|
Bebidas típicas (duraznito, piñita,
parchita, melocotón)
|
|
Andrea Sánchez
|
“Mi Rinconcito”
|
20 años
|
Torta de Jojoto
|
|
Romel Ballen
|
“Paladar Café”
|
30 años
|
Arroz Verde.
|
|
Roso Edel Sánchez
|
“Restaurant la Terraza”
|
45 años
|
Hervido de Gallina
|
|
Troba Zabala y Margui Chacón
|
“Dulcería las Damas Antañonas”.
|
37 años
|
Arroz con leche artesana
|
Nota: Cuadro elaborado
por los integrantes de la investigación, por medio de los resultados de las
entrevistas.
Así mismo debido a la interacción entre los
autores de este trabajo y algunos representantes de la comunidad se pudo
estructurar cada una de las recetas más significativas del sector, teniendo
presente la denominación de cada plato, los ingredientes y las instrucciones
para elaborarlos. De igual forma otros detalles referentes al arte culinaria.
Dichos recetarios se encontraran plasmados en los anexos del trabajo.
Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos y su
confrontación con el marco teórico de la investigación, objetivos y variables
del estudio se llegó a la siguiente conclusión.
La localidad de Peribeca es un lugar agradable
el cual es importante estudiar en todos sus aspectos; por ejemplo, sus
costumbres gastronómicas, que es el punto principal de nuestra
investigación. Se realizaron entrevistas
a la gente oriunda de la comunidad para obtener información sobre su
gastronomía y recetas propias y ancestrales.
Se obtuvo excelentes resultados, pues sus
habitantes respondieron de una forma muy grata y amena, compartiendo con
nosotros sus recetas y la elaboración de cada una de ellas. Se analizó que cada
uno de estos platos y bebidas son totalmente propios y otros llevan más de 80
años realizándose en el lugar, como lo es el hervido de gallina, que es uno de
los platos que lleva más años realizándose en el pueblo, y su elaboración que es
totalmente autóctona, como comentaba el señor Edel Sánchez, que cada uno de los
ingredientes que se usa para su elaboración, siguen siendo los mismos que
usaban sus ancestros sin alterar nada de su preparación.
Peribeca en virtud del turismo ha modificado
radicalmente la actividad económica desarrollada por los habitantes, pasando de
ser un pueblo netamente agrícola, a ser un pueblo de gran desarrollo turístico,
por ello se hace visible una rotunda diferenciación espacio-temporal, en cuanto
a la percepción del pasado y el presente de Peribeca.
También se dedujo que es un sitio con un alto
potencial turístico, todas los centros de comidas que se visitaron y el lugar
en su totalidad, estaba repleto de turistas dispuestos a conocer más de
Peribeca y a disfrutar de sus patrimonios culturales.
Igualmente se realizó un blog: http://gastronomiaenperibeca.blogspot.com/
para dar a conocer las recetas que obtuvimos por medio de las entrevistas no estructuradas
que se realizaron, y así cumplir con el objetivo de la investigación, que es
lograr por medio de este trabajo un aporte al turismo regional.
Agradecimientos
A Dios todopoderoso. Alfa y omega de toda la creación, fuente primordial
de nuestra inspiración y sabiduría, por todas las bendiciones recibidas, porque
sin ti Señor no hubiésemos podido
alcanzar la meta que nos hemos trazado.
Al Liceo Bolivariano Simón Bolívar, por abrirnos sus puertas y así poder
obtener una formación excelente, dándonos la oportunidad de alcanzar este
título.
A los profesores quienes a través de sus orientaciones hemos podido
dilucidar y afianzar nuestros conocimientos y así llevar la chispa de la
sabiduría, a todos aquellos quienes la necesitan.
A los habitantes de la comunidad de Peribeca por abrirnos las puertas de
sus hogares y locales de una forma cálida.
Referencias
Briones, Claudia (1998): La
alterización del “cuarto mundo”. Una puesta en perspectiva desde el concepto de
Aboriginalidad. Buenos Aires-Argentina: Ediciones del Sol
Roberto Hernández Sampieri,
Carlos Fernández Collado y Pilar Baptista Lucio, tercera edición (2003)
Metodología de la investigación.
Uiara Maria Oliveira Martins
(2010). La Herencia de la Gastronomía Portuguesa en Brasil como un Producto del
Turismo Cultural, Universidad de Aveiro, Portugal. Extraído el 15 de noviembre
de 2012 desde http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3738520
Vidcalia Gómez de Lunar (2006)
Gastronomía y Dulcería Típica la “Arepa de Vieja”, como Atractivo Turístico del
Estado Nueva Esparta, Venezuela, Universidad (UDO). Extraído el 15 de noviembre
de 2012 desde http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2884671
Peribeca “Sitio Turístico” (2007) Universidad de Los Andes. Extraído el
15 de febrero de 2013 desde http://servidor-opsu.tach.ula.ve/profeso/maldo_h/pass/2010/peribeca_sitio_turistico.pdf.
Víctor E. Bonilla Rodríguez,
Ph.D. Claudia X. Álvarez Romero (2010), Diseño de Investigación Cualitativa II,
según Hernández R. Fernández C. y Baptista P, Universidad de Puerto Rico.
Extraído el 13 de marzo de 2013 desde http://ceauprrp.weebly.com/uploads/1/0/0/1/10011830/diseos_de_investigacin_cualitativa_ii_-_vbonilla.pdf
Aula Creativa (20069). “De la
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“Cohen (2001), Cuenca (1995) y Buck (1978). Extraído el 19 de marzo de 2013
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Miguel Martínez Miguélez (2005)
El Método Etnográfico de Investigación. Extraído el 12 de abril de 2013 desde http://investigacionypostgrado.uneg.edu.ve/intranetcgip/documentos/225000/225000archivo00002.pdf
Artículos; “310, 48, 51, 52, 93,
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